INTERVIU Roxana Nicolaescu – Wine O’clock

“Cel care ştie să deguste vinul nu îl mai bea, ci îi soarbe secretele.“ – Salvador Dali

Despre Roxana v-am povestit puțin în articolul precedent. Ea este cea care m-a inițiat în tainele vinului, în cadrul cursului de bază pe care am ales să îl urmez.

Demult voiam să fac un interviu cu ea în care să ne povestească pe îndelete despre licoarea lui Bachus.

Haideți să aflăm împreună răspunsurile celor mai des întâlnite întrebări.

Florance Daily: Spune-ne cum a început povestea ta cu vinul și cum s-a dezvoltat ea pe parcursul anilor. De unde a pornit aceasta pasiune?

Roxana Nicolaescu: Este povestea aceea clișeică a unui om care și-a descoperit o vocație, eu așa o văd.

Nu știu dacă am mai avut senzația asta în alte îndeletiniciri ale mele – am făcut litere, apoi publicitate, am fost om de PR și organizare de evenimente (încă sunt) – dar niciodată nu am simțit că ce fac îmi umple sufletul la fel ca viața mea ca degustător de vinuri și somelier. Și sunt abia la început, de 4 ani studiez, dar mai am încă mult de degustat.

Un specialist bun devii călătorind și degustând cât mai multe vinuri de peste tot din lume. Călătoria mea e abia la început. Iar pasiunea a pornit dintr-o nevoie, probabil, nu eram fericită cu ce făceam și am vrut să schimb paradigma, să fac ceva care să mă facă fericită.

Florance Daily: Cum ai inceput colaborarea cu Fundația Calea Victoriei? Cine a fost cu ideea acestui curs, de altfel, printre puținele de acest gen?

Roxana Nicolaescu: Colaborarea cu Fundația Calea Victoriei a început acum mult timp, pentru că am colaborat cu ei pe organizare de evenimente și întotdeauna mi-a fost dragă Sandra (n.n. Ecobescu – președintele Fundației Calea Victoriei). Am admirat-o de cand am cunoscut-o și m-am simțit mereu bine în comunitatea pe care a creat-o la fundație.

Într-o zi, însă, am ieșit la prânz împreună și am stat mai pe îndelete la povești. Și am vorbit despre pasiuni, despre cum a plecat ea în Nepal și s-a întors schimbată, cu ideea unei vieți mai simple și mai autentice. Și atunci și-a dat demisia din job-ul ei de atunci și a înființat fundația.

Îi povesteam și eu despre pasiunea mea pentru vinuri și ce să mai – am căzut de acord să vin să țin un curs la fundație. Deși aveam mari emoții, m-am aruncat cu capul înainte. Și a fost minunat. Viața mea a devenit mai faină. Și este singurul curs despre vinuri de la fundație și cam singurul pentru amatori de vinuri care vor să știe mai multe, dar nu vor neapărat o certificare. De fapt mai este cineva care face genul acesta de cursuri online. Există loc pe piață – Slavă Domnului! 

Florance Daily: Ce inseamna, de fapt, un vin bun?

Roxana Nicolaescu: Asta încercăm să determinăm inclusiv  la cursul de la fundație pe parcursul a patru întâlniri – nu e suficient, dar cât să nu se plictisească omul.

Ce înseamnă vin bun până la urmă? E vinul care îmi place mie ca băutor, e vinul de 100 de puncte Parker sau e vinul potrivit fiecărei ocazii în parte. Toate afirmațiile de mai sus sunt corecte.

Sunt multe feluri de vinuri bune pe lumea asta. Ce putem face noi, ca băutori avizați este să știm să le apreciem, după niște caracteristici cât de cât standardizate, să și recunoaștem care e ăla un vin bun și să nu mai bem poșirci.  Știu, e evaziv, dar ar trebui să avem mult vin pe masa de degustare ca să ilustrez exact ce înseamnă un vin bun. 

Florance Daily: La ce sa ne uităm atunci când suntem în supermarket și vrem să alegem un vin de calitate? Exista un preț minim sub care nu ar trebui să coborâm?

Roxana Nicolaescu: Experiența te învață. Și te învață faptul că de la supermarket îți iei vin atunci când chiar rămâi în pană și nu ai de unde să iei din altă parte.

Dacă nu este un raion dedicat de vinuri, găsești de obicei vinurile de entry-level de la cele mai comerciale crame de pe piață. E relativă treaba cu prețul chiar și aici. De exemplu, pot să iau o Frâncușă de Cotnari la maxim 10 lei si să meargă perfect la un crap cu legume la cuptor – un vin alb, simplu, sincer, care face atâta cât spune că face și mă declar mulțumită. Poti să dai și 60 de lei pe un vin de Purcari de la supermarket și să simți că nu e mai bun decât unul de 30.

Un preț mediu pentru vinul OK de la supermarket ar fi de 30 de lei. Însă pentru vinuri din game superioare, mergem în lanțuri mari de hipermarketuri sau în magazine specializate de vinuri, unde avem garanția că sunt și depozitate corect. Și putem da și peste 150 de lei pe un vin bun românesc, cum este Cuvée Charlotte de la crama SERVE sau Apogeum de la Tohani – două vinuri de colecție din Dealu Mare. 

Florance Daily: Ce înseamnă să depozitezi un vin în mod corect?

 Roxana Nicolaescu: Înseamnă temperatură controlată, fără lumină directă, fără vibrații, fără schimbări bruște de temperatură. Frigidere speciale pentru așa ceva, depozite sau pivniță. Adică dacă ținem vinul la noi acasă, să nu fie pe balcon sau în bucătărie, adică fără lumină direct și fără schimbări de temperatură. Ideal, dacă avem niste vinuri de calitate, pe care vrem sa le deschidem de Crăciun sau peste un an-doi, cel mai bine este să existe un frigider special de vinuri. 

Florance Daily: Există vin din pastile? Ce parere ai despre faptul că atunci când vine vorba de vin, producătorii nu sunt obligați să specifice ingredientele folosite pe etichetă, așa cum e în cazul produselor alimentare? 

Roxana Nicolaescu: Vinul se face din struguri, altfel nu se numește vin. Nu există vin care să aibă voie să fie pus în vânzare pe piață care să fie „din pastile”. E o expresie curentă la noi, dar nu există vin din pastile. Vinul, prin definiția din legea viei și vinului, este un aliment produs din fermentația strugurilor sau a mustului din struguri. Cum ajunge însă vinul să fie limpede, să poată fi păstrat pe raft mult timp fără să refermenteze și să aibă aproximativ același gust în fiecare an pentru a nu dezamăgi consumatorul este o întreagă muncă în cramă, pentru a stabiliza vinul. Și intrăm în discuții tehnice.

După fermentația alcoolică, vinul trece prin mai multe tratamente de condiționare și limpezire, filtrări, corecții de aciditate, de tanin și așa mai departe. Da, sunt folosiți diverși aditivi în vinificație, în cantități stabilite de lege, iar cea mai strictă legislație de la noi este cea pentru vinurile cu DOC – denumire de origine controlată. Deci un vin bun va fi un vin cu DOC. 

Într-adevăr, industriei vinului din toată lumea i se reproșează faptul că nu are trecute pe etichetă toate aceste adaosuri – cantitatea de sulf totală și aditivii folosiți în procesul de vinificație, inclusiv faptul că se folosesc pentru limpezire ingrediente de origine animală. Ceea ce face ca vinurile să nu fie vegane. De aceea să nu vă mire că unele vinuri organice au pe etichetă și semnul vegan OK, adică nu s-au folosit pentru limpezire decât substanțe de origine vegetală. 

Părerea mea este că cel care consumă vinul ar trebui să știe și cum se face vinul, desigur – însă nu există decât două opinii intens vehiculate la noi – fie că vinul este făcut din pastille, fie că vinul este natural, mai greu merge consumatorul mai departe să se informeze, că e și un limbaj greoi. Iar pe etichetă nu cred că se vor enumera vreodată aditivii din vin, pentru că vinul este un produs greu de vândut oricum. Și nu o spun eu, sunt voci mai puternice în industria vinului care dezbat problemele astea. Pot recomanda bibliografie pe tema asta.

Deci apropo de întrebarea ta ce înseamnă un vin bun – iată, un vin bun este un vin care să exprime cât mai bine terroir-ul din care provine. Și aici intrăm în alte discuții 🙂

Florance Daily: Și cum definim terroir-ul? 

Roxana Nicolaescu: Sunt multe definiții, nu voi repeta niciuna oficială. Terroir-ul este un termen intraductibil în alte limbi, de aceea a și rămas cum i-au zis francezii. Vorbim despre terroir când descriem caracterul unic și personal al unui produs – fie el vin, fie brânză, fie un anumit tip de carne (cârnații de Pleșcoi îmi vin acum în minte).

Un Chenin Blanc de Valea Loirei, este total diferit de un Chenin Blanc din Africa de Sud, chiar dacă, să spunem, el este făcut de același producător care are plantații de viță-de-vie în ambele emisfere. Ba chiar vinurile provenite de pe parcele vecine pot fi diferite și este celebru exemplul Burgundiei (NE Franței), unde, pe o suprafață de 70 de km lungime și 1 km lățime avem vreo 60 de premier crus și vreo 15 grand crus – ceea ce înseamnă parcele mici și bine delimitate, fiecare având un DOC propriu, în funcție de expresivitatea solului, de toate caracteristicile parcelei care fac ca vinul respectiv să fie unic în lume. Bineînțeles că sunt loturi unde nu folosesc pesticide si erbicide în exces, calitatea solului este foarte bine conservată. Că francezii (și nu numai ei) s-au prins că e foarte important să conservi biodiversitatea mediului înconjurător.

Spre exemplu, Domaine de la Romanée Conti de pe Coasta de Aur a Burgundiei a trecut la agricultură biodinamică de prin anii 90. Asta înseamnă că nu folosesc substanțe de sinteză să stropească via, își fac propriile tincturi și soluții din plante medicinale, folosesc îngrășăminte naturale, se străduiesc să conserve biodiversitatea locului. Și produc cele mai scumpe vinuri din lume. Unii spun că pe bună dreptate.

Cu cât vinul provine dintr-o agricultură mai sănătoasă și cu cât se intervine mai puțin în procesul de vinificație, cu atât el este expresia locului din care provine.

Florance Daily: Cum este consumatorul român de vin? 

Roxana Nicolaescu: Aici trebuie făcută o segmentare a pieței, consumatorul de vin bucureștean este diferit de consumatorul de vinuri din Titu, Giurgiu, Pitești – toate la cam o oră distanță de București. În București pare că oamenii consumă din ce în ce mai mult vin de calitate – adică vin îmbuteliat, cu DOC (denumire de origine controlată). Iar curiozitatea de a ști cum să alegi un vin, cu ce se asortează culinar, cum se produce mi se pare că este într-un trend ascendent.

În aceeași măsură în care oamenii sunt atenți la ce mănâncă, ce fel de cafea sau ceaiuri beau, sunt atenți și la ce vinuri aleg. Există cel puțin un studiu pe tema asta făcut de cei de la Revino care te poate elucida mai bine.  E un studiu pe care îl refac în fiecare an, acum se lucrează la cel pe 2019. 

Florance Daily: Cum degustăm un vin?

Roxana Nicolaescu: Pentru a degusta un vin în așa fel încât să știi cum să îl apreciezi, să îți dai seama singur dacă e bun sau nu, hai la curs la Fundația Calea Victoriei. Nu dau spoilere :))

Florance Daily: Românului încă îi place să spună că vinul de țară este cel mai bun și că nu se compară cu cel cumparat. Care este opinia ta?

Roxana Nicolaescu: Suntem o țară viticolă prin excelență, adică, în afară de zonele montane, se cultivă vie cam peste tot. Nu se întâmplă numai la noi ca omul să își facă propriul lui vin de casă, e o caracteristică a Europei de Est și a zonei munților Caucaz – mă refer la Georgia, Armenia, Serbia, Croația unde omul își face vinul din via din curte.

Atenție însă că, ceea ce numim noi vin de țară nu este reglementat ca producție și nici fiscalizat în cazul vânzării. Asta înseamnă că vinul de țară nu este supus analizelor stricte la care este supus vinul din crama, care se comercializează. Practic omul, la el acasă poate face oricum vin. Poate să adauge zahăr cât dorește ca să fie tare, poate să pună sulf cât vrea ca să nu-i refermenteze – mai ales dacă toamna și iarna sunt mai calde, plus alți aditivi de care e plină piața. În plus, în curțile oamenilor de obicei nu-s plantate soiuri nobile, pe lângă casă cresc 1001, Ananas, Isabella, Noah, Othello etc. Ceea ce în literatura de specialitate se cheamă hibrizi direct producători (HPD), adică sunt din combinația Vitis vinifera (vița nobilă europeană) cu viță sălbatică americană, care nu s-a dovedit a fi prolifică, nu dă vinuri de calitate. E o poveste lungă și aici, nu intru în detalii. 

Ideea e de gust. Nouă ne place gustul ăla de căpșunică, e mai mult un atașament irațional față de vinul ăsta de țară, care nici măcar nu e produs din soiuri autohtone. Cele autohtone sunt Crâmpoșia selecționată, Feteasca Albă și regală, Feteasca Neagră, Băbeasca Neagră, Șarba, Plăvaia, Frâncușa, Zghihara, Mustoasa de Măderat…

Opinia mea este că și gustul ăsta se educă. Dacă vrem.

Florance Daily: Care sunt caracteristicile care fac ca o persoana să fie o mai bună degustatoare față de alta? Cine este în general mai înzestrat în acest sens – femeile sau barbații?

Roxana Nicolaescu: Toți suntem echipați de la natură cu simțul mirosului și implicit al gustului – unul fără altul nu funcționează. Excepție fac persoanele care suferă de lipsa mirosului și asta este o boală care se cheamă anosmie. 

Sunt teorii care spun că toți putem fi degustători dacă începem să ne concentrăm pe ce bem și ce mâncăm, lucruri pe care nu le facem de obicei – mâncăm ca să ne hrănim și bem ca să fim euforici, de cele mai multe ori. În momentul în care îți propui să fii conștient de ce se întâmplă cu gustul, cu mirosul pătrunzi într-o altă dimensiune a plăcerii și înveți să fii mai prezent în viața ta. 

Florance Daily: Și aici ajungem la întrebarea cu industria vinului din România. Cât de dezvoltată este? 

Roxana Nicolaescu: Este o industrie emergentă. A crescut mult în ultimii ani, dar destul de haotic, fără un brand viticol coerent în spate. Au apărut multe crame din 2013 încoace, după ce industria viticolă a absorbit sută la sută fondurile europene de atunci destinate replantărilor. Uite, cu ceva ne putem lăuda, suntem singurul sector al economiei care a absorbit vreodată sută la sută fonduri europene.

Însă jumătate din producție și consum este acaparată de vinul de țară despre care vorbeam mai înainte. Românul obișnuit consumă vinul produs în gospodăria proprie sau are el o sursa de încredere. 

Cu toate astea, suntem a 5-a țară producătoare de vin la nivel european și a 13-a la nivel mondial. Adică 5,2 milioane de hectolitri la nivelul lui 2018. Foarte mult vin, din care doar 2% merge la export, majoritatea se absoarbe intern. Nu suntem competitivi, se pare, pentru piețele globale, probabil pentru că nu avem notorietate pe plan internațional. E de muncit mult aici, la crearea brandului României ca țară viticolă.  Cum au moldovenii consorțiul Wine of Moldova și scot Moldova ca brand la târguri internaționale, producătorii noștri merg individual, cei care își permit să își inchirieze standuri. Și în loc sa vezi Wines of Romania, spre exemplu, vezi Cotnari, Tohani, Recaș sau asociații locale de producători. 

Florance Daily: Care este zona ta viticolă preferată din Romania? Dar din lume?

Roxana Nicolaescu: Nu știu dacă am. Îmi place să descopăr vinuri de peste tot din România, să le compar, să le aduc la degustări și să le împărtățesc cu oamenii. Dealurile Olteniei cred că mi-e cea mai dragă regiune, am câteva preferințe pe aici, un pahar de Crâmpoșie selecționată rece, mă va face întotdeauna fericită. Practic, nu-mi trebuie mult să fiu fericită, oriunde plec vin cu bagajul burdușit de sticle cu vin.

Prietenii îmi aduc vin de pe unde umblă – chiar acum mi-a adus un amic niște vinuri din Africa de Sud. Fabulos. Eu am fost în Turcia recent, o mare producătoare de struguri, dar nu pentru vin. Fac stafide, sucuri, melasă din struguri, Turcia nu este o țară cu tradiție în vin. Cu toate astea, am găsit niște soiuri autohtone care dau vinuri foarte elegante și fructate, am fost plăcut impresionată. Deci iată, nu m-aș fi gândit acum o lună că aveau să-mi placă vinurile turcești roșii. 

Vinurile mele preferate sunt vinurile pe care le beau în prezent. Și la ce-mi place mult, revin și le ofer și altora spre descoperire.  

Florance Daily: Care sunt regulile generale ale asocierii vinurilor cu mancarea? 

Roxana Nicolaescu: Trebuie să ții cont de cât de acid, taninos, alcoolic este vinul, ce arome posedă. Dacă vrei un pairing reușit, eu zic ca ar trebui să știi să identifici toate treburile astea în vin. Apoi, mâncărurile sărate sunt cel mai ușor de asortat cu vinul, pentru că, de cele mai multe ori, îl pun în valoare. Toate brânzeturile, pastele, tartinele cu brânzeturi și pește, fripturile… bineînțeles, că fiecare fel de mâncare, în funcție de sosuri, arome, are vinul potrivit. 

Mâncărurile dulci – deserturile sau mâncarea asiatică sunt mai greu de asociat cu vinurile. În principiu, vinul trebuie să fie mai dulce și mai aromat decât mâncarea, altfel mâncarea va domina vinul și îl va copleși. Mâncarea asiatică, dacă este picantă, nu trebuie asociată cu vinuri alcoolice și taninoase. Alcoolul accentuează senzația de arsură pe care ți-o dă mâncarea picantă.

La cursul pe care îl țin la Fundația Calea Victoriei dezbatem pe larg această temă, după cum bine știi. Pe cei ce vor să știe mai multe îi invit acolo.

Florance Daily: Spune-ne trei vinuri românești pe care le consideri foarte reușite – alb, rose, roșu. 

Alb: Feteasca albă de 2019 de la Valahorum (zona Dealu Mare) pe care o găsim doar la târguri momentan, pentru că este un vin en primeur. Ți-am spus că sunt un om al prezentului. 

Rosé: Caii de la Letea, Summer Breeze, ediție limitată, de la Via Viticolă Sarica-Niculițel, Dobrogea, un rosé din Fetească neagră, Pinot Noir și Syrah. 

Roșu: Feteasca neagră de la Moșia Galicea Mare, județul Dolj. 

Și, ca bonus, uite, după mine, și un spumant românesc reușit, că viața fără spumante e tristă: oricare dintre cele 3 spumante din gama Carassia de la crama Carastelec din regiunea Crișana (Dealurile Crișanei și Maramureșului) – o zonă excelentă pentru spumante în România. 

Florance Daily: Care este vinul tău românesc preferat în clipa de față? Dar din afara țării? 

Roxana Nicolaescu: Preferatele le-am enumerat mai sus, unul singur preferat nu am dintre vinurile românești. Îmi plac foarte multe. Ultima descoperire este Feteasca neagră de la Moșia Galicea Mare de care-ți spuneam. Un alt vin care-mi place mult este un Pinot Noir din 2015 de la Domeniile Franco-Române. 

Din afara țării, vinul care mi-a plăcut cel mai mult din ce am băut până acum, este un Chambolle Musigny din 2011, 1er Cru Les Baudes de la Serafin Père et Fils – adică, în traducere un minunat Pinot Noir din Burgundia pe care l-am savurat pur și simplu. Sunt și vinuri care nu au nevoie de mâncare, pe care le bem doar pentru povestea pe care ne-o spun.

Florance Daily: La final – Spune-ne un cuvânt sau o expresie cheie care din punctul tău de vedere descrie perfect vinul 🙂

Roxana Nicolaescu: E, uite asta chiar e dificil. Voi încerca asta: complexitate în simplitate.